El pulque es una bebida fermentada y lechosa, consumida desde la época precolombina y que hoy ha recobrado un enorme valor cultural gracias al furor del rescate de alimentos tradicionales en México, elevándose su valor productivo y ancestral. ¿Por qué el Pulque Experimenta un Auge en México?
La popular bebida sale del agave o maguey, una planta de pencas verdes y espinosas, carnosa y prolífica que ocupa desiertos, selvas y bosques mexicanos, de la que también se obtiene el mezcal y la miel de agave.
El pulque se obtiene luego de extraer el corazón del maguey añejo del que sale una aguamiel de azúcares concentrados que se fermentan y del que se obtiene una bebida dulce y blancuzca de exquisito sabor.
Para producir el pulque, las plantas de agave se podan para que las raíces penetren en la tierra, se abonan y se espera durante 10 años su maduración y evitan el proceso de floración que se da una sola vez en la vida de la planta.
Los productores que hoy han empezado nuevamente a producir el pulque, conocen su proceso porque tradicionalmente eran los propietarios de antiguas fincas pulqueras que tuvieron que abandonar su elaboración con la llegada al país de bebidas alcohólicas como la cerveza; la misma que desplazó la industria tradicional de pulque.
El proceso
Guillermo Ramírez Flores, actual propietario de la Hacienda Xochuca en Tlaxco México, y quien ha mantenido el legado de la producción del pulque a través de su padre y abuelo, le contó a los investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México UNAM, todo el proceso de extracción del producto; “antes de que crezca el quiote, o la flor, del maguey, se le quita el corazón y se deja reposar seis meses para que la planta se añeje y se concentren los azúcares, o la aguamiel”.
Después, el tlachiquero o persona encargada de hacer el ‘raspado’ del maguey lo aprovecha durante cuatro o cinco meses extrayendo el líquido dos veces al día.
De ahí se da paso a un proceso de fermentación que le entrega a través de bacterias, todas las características y atributos al pulque, una bebida que contiene más de 26 géneros de bacterias como los Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter, y ocho géneros de levaduras, como Saccharomyces y Kluyveromyces tal y como lo explica Mariana Vallejo Ramos, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la UNAM.
“Lo cierto es que para que las bacterias promuevan la fermentación de la aguamiel y se produzca pulque se requieren ambientes limpios y controlados “, asegura la investigadora; Para su elaboración no es necesario ningún otro elemento, los microorganismos de la aguamiel procesan los azúcares y los convierten en proteínas, vitaminas y micronutrientes, explica Vallejo Ramos.
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Una vez se extrae la materia prima o líquido azucarado que dará origen al pulque, el tlachiquero llena las tinas para que las bacterias, levaduras y microorganismos, se encarguen de hacer todo el trabajo de fermentación y, de esta manera, obtener el pulque.
Los agaves son prolíficos y producen la materia prima del pulque durante los 365 días del año, una vez que han madurado a los 10 años y mensualmente siguen plantando plantas de maguey a medida que se van secando las primeras producciones, así el ciclo se da de forma continua.
Diversidad de agaves
Los estudios han demostrado que la diversidad biológica de agaves se debe a que el país es el centro de origen y diversificación de estas plantas del género de la familia Agavaceae.
“La mejor variedad de agave es la que se adapta bien a estas tierras, porque tiene mucho que ver la altura, el tipo de clima y suelo. El agave pulquero se da en casi 20 estados de la República, pero la zona donde mejor se adapta es el altiplano, entre el Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, porque estamos arriba de los dos mil 400 metros sobre el nivel del mar”, indica Ramírez Flores en su entrevista a la UNAM.
Una curiosidad de la planta es su floración, la que evitan los productores de pulque para extraer los azúcares del corazón de la planta.
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El agave florece una sola vez en su vida y sobre él se erige una sola flor, efímera, majestuosa y única, sobre montañas y zonas secas, en estado natural.
Sin embargo, el maguey o agaves son longevos dependiendo de la especie. Según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, “el maguey vive entre cinco y setenta años, según la especie, antes de producir cientos de flores que ofrecen néctar a insectos, aves y murciélagos a cambio del polen de otros individuos de su especie”.
El género agave cuenta con cerca de 200 especies y México alberga 150 especies, es decir, el 75 por ciento de este grupo de plantas.
El retorno del pulque
Una de las principales razones de su popularidad es el nuevo interés por la cultura tradicional mexicana. A medida que la rica historia y cultura de México son más reconocidas en el mundo, la gente siente cada vez más interés por probar la comida y la bebida tradicionales mexicanas.
El pulque es una parte importante de esa tradición méxicana y mucha gente quiere probar el sabor único y auténtico del pulque.
En los últimos años, el pulque ha experimentado un sorprendente resurgimiento y se ha hecho más popular que nunca al ser considerado un símbolo cultural que representa la cultura tradicional mexicana.
Durante muchos años, el pulque se consideró un símbolo regional y se consumía sobre todo en la región central de México. Sin embargo, con su reciente resurgimiento, el pulque se ha convertido en un importante símbolo cultural para los mexicanos de todo el país.
Ahora, la gente de distintas regiones de México se enorgullece mucho del pulque como símbolo de su cultura y herencia. ¿Por qué el Pulque Experimenta un Auge en México?
Periodista ambiental y de conservación
